Desenvolvimento de pasta miso com base em feijão frade

Atendendo à crescente tendência em privilegiar uma dieta alimentar composta por produtos alimentares de qualidade diferenciada, que tenham repercussões diretas positivas no bem estar e saúde do consumidor e que em simultâneo possam contribuir para a sustentabilidade dos sistemas alimentares, este trabalho procurou desenvolver um novo produto, pasta miso com base em feijão-frade, selecionando para a base, duas variedades de feijão-frade endógenas do concelho de Castelo Branco, o feijão-frade cara verde e feijão-frade arroz. Para as ambas as variedades de feijão-frade foram seguidas duas metodologias para obtenção de miso. A metodologia 1(M1) na qual se utilizou um preparado de Koji de arroz e a metodologia 2(M2) que envolveu a produção de Koji de arroz inoculado com Aspergillus oryzae. O miso foi sujeito a fermentação anaeróbia em estufa a 25ºC por um período de 28 dias. O miso obtido foi submetido a avaliação microbiológica, nutricional e sensorial. Para os critérios microbiológicos, o miso apresentou valores abaixo dos limites de referência, comprovando-se assim a sua estabilidade e segurança. Nutricionalmente os valores obtidos mostraram que estamos perante um produto com um baixo valor energético, baixo teor de lípidos em ambas as metodologias e variedades de feijão-frade. Sensorialmente é possível verificar que o M2 obteve uma maior aceitação da comparativamente com as M1.